ヒスタミン食中毒

最終更新:平成30年8月15日

はじめに

魚を食べたら、顔が赤くなったり、じんましんが出たりしたことはありませんか?特に魚やその加工品では、「ヒスタミン」を原因とする、アレルギー様の症状となる食中毒が知られています。このページでは、その発生状況や予防方法等を解説します。

よくある質問

ヒスタミン食中毒の症状は?発生状況は?

ヒスタミン食中毒の症状は、食べた直後から1時間以内に、顔面、特に口の周りや耳たぶが紅潮し、頭痛、じんましん、発熱などで、重症になることは少ないです。発症した場合には、抗ヒスタミン剤が効果的ですので、速やかに医療機関に相談しましょう。
過去5年間(平成25年～平成29年)の日本国内の食中毒として報告されている件数及び患者数は、表1のように、件数に対して患者数が多い状況です。家庭における発生もありますが、保育園や学校が関係する給食施設を原因とする大規模な食中毒が発生しています。
詳細はこちら⇒保育園や学校が関係するヒスタミン食中毒(厚生労働省ウェブサイト(PDF))

表1:ヒスタミン食中毒の発生状況
	平成25年 (2013年)	平成26年 (2014年)	平成27年 (2015年)	平成28年 (2016年)	平成29年 (2017年)
件数	7	7	13	15	8
患者数	190	61	405	283	74

ヒスタミン食中毒の原因食品は?

ヒスタミン食中毒の原因となる主な食品は、「ヒスチジン」というアミノ酸を多く含む赤身魚(マグロ、ブリ、サンマ、サバ、イワシ等。表2参照)やその加工品です。ヒスチジンは細菌(ヒスタミン産生菌)の酵素の働きでヒスタミンとなるため、ヒスチジンを多く含む食品を常温で放置する等、不適切な管理を行うとヒスタミン産生菌が増殖し、ヒスタミンが生成されます。なお、魚や加工品のほか、ワインやチーズ等の発酵食品にも含まれることが知られています。

表2:魚種別ヒスチジン含有量

日本食品標準成分表準拠アミノ酸成分表2010から作表

ヒスタミン食中毒の予防法は?

食中毒予防の三原則は「つけない、増やさない、やっつける」ですが、ヒスタミン産生菌は、海水中に存在していて漁獲時に既に魚に付着していることがあります。また、一度生成された「ヒスタミン」は、加熱しても減りません。このことから、「増やさない」(=すぐに冷却)の対策が最重要です。

<ヒスタミン食中毒の予防法>

魚を購入した際は、ヒスタミン産生菌の増殖を抑えるため常温に放置せず、速やかに冷蔵庫で保管しましょう。自分で釣った魚でも、速やかにクーラーボックスに入れる等、常温に放置しないようにしましょう。
ヒスタミン産生菌はエラや消化管に多く存在するので、魚のエラや内臓は購入後(または釣った後)、できるだけ早く除去しましょう。
鮮度が低下したおそれのある魚は食べないようにしましょう。ヒスタミンは、調理時に加熱しても分解されません。
ヒスタミンを高濃度に含む食品を口に入れたときに、唇や舌先に通常と異なるピリピリした刺激を感じることがあります。この場合は食べずに処分して下さい。